荞面圪饦儿

荞面圪饦儿

    准格尔的食材算不算丰富，从地域上论，不算。在准格尔，几乎没有你不熟悉的饮食。处于通衢大道的准格尔，三省交界，人口流动还是很大的。风俗所致，也因为生活相对富足，催生出了发达的餐饮市场。一款普通的饮食，经准格尔人呈现，往往是令人眼睛一亮的出品。准格尔人不乏财力，但想象力和创造力似乎匮乏。在饮食上，几乎没有自己的原创产品。准格尔风味并非准格尔创造，这令人遗憾。荞面圪饦同样也不是本土原创饮食，尽管有非常精道的食材盛出，地气弥生，风味也不逊色，但却是娶来的媳妇儿，人家的俊气和秀色。在准格尔的食物情景中，主角往往是外乡风物。如同本土居民，多晋、陕籍，祖上皆有来处。土著居民，少了“胡风”，连衣袂也是锦上他绣，“乡党多派”，却也谐和，五湖四海，八面来风，百味一簋，其乐融融。这是准格尔最了不起的地方。

荞面有很多种食法，粗粗一爬梳，仅准格尔便有十多种。最让人心动的是一块荞面烙饼。荒山野路，丈夫去窑下掏炭，一沉窑底要三日一轮班。女人烙了一块荞面饼，有小锅盖那么大，往胸前一贴，大襟一撩，用布带子扎了。饼是热乎的，贴了心胸，自然不会凉下去，暖心暖身。什么时候饿了，随手掰下一块，既不影响劳作，又能及时补充体力。这饼，叫贴心子。窑道山场，“贴心子”还是一种生死相依的守护。现在很少有人做了，因为这样的生活消失了，这样的女人也就消失在另外的生活尘埋中。不是不存在，更不是没有了，而是没有情感道场和时间的秩序了。她们的好，有了另外的呈现。但这样的呈现，依然有最朴素动人的力量和光辉。2004年，有一位山西大姐开了一家荞面圪饦儿馆，风味小店，二三张桌子。大姐掌上搓圪饦儿，婆婆在一块黄河石上揉搓一块面，圪饦儿在婆婆手中一粒一粒脱落，有瓜熟蒂落之感。黄河石有清晰的水波纹，很好看，颜色也鲜丽。我第一次带朋友去，朋友就被这块儿黄河面石所吸引。圪饦儿吃完，醉石，惊叹不已。回到扬州后，还是念念不忘。索性我从河下搬了一块大黄河石回来，洗成三块儿，从婆婆手里换了过来。为此，找机会去了趟扬州，带给了朋友。朋友将它装裱，成了一幅画，没几天，又为一个朋友辗转带到了海外。不久，一个韩国人在峡谷开了一家黄河石加工厂，这差不多是一部传奇了。每有友至，总是带去吃这碗风味儿，无奈，小店生意寥寥，一年后还是关门了。我惦念那三块黄河面石，曾寻去婆婆老家，孰料，物是人非，婆婆和面板石均杳如黄鹤……
很长一段时间，七折八拐去找圪饦儿，却不是那味儿，也寻了很多家，终还是婆婆的味道好，适口弥味，有如祖母。曾经，我一进门，婆婆总是问“大碗小碗？”后来就一句：“小碗，里头个！”偏关方言，xi与si不分，她说“洗手个”，我总是听成“施手个”。她说西瓜，我总是听成丝瓜。她说圪饦儿，我亦听成“惑乱儿”。婆媳俩的圪饦儿与准格尔的不同，准格尔的是猫耳朵，浇上重口味儿的羊肉土豆臊子，一口下去，山岳跌来。婆婆的是鼠耳朵，小家翠玉，臊子碎细，汤淡清薄，葱花一撮，画龙点睛，吃起来小桥流水，村家模样儿。圪饦儿形状的不同，浇头也迥异。准格尔的香浓，臊子为羊肉。偏关、河曲、清水河、托县的多为猪肉，汤不掩食材原味。但并不能以此分仲伯和高下，各家口味不同而已。近年，地方小吃愈来愈讲究还原度，圪饦儿也已进化成了方便食品。沸水一锅，汤汁也是工业化的产品，配方很丰富，风味化的葱花、辣椒、香盐辅料有很多口味儿，可满足千口万口。唇齿上的工业化培养了新的味蕾，一批批方便快捷的食品脱颖而出。便是在一些坚持传统制作的老店中，也处处可见重新塑形的食物，这意味着对传统的改造和超越，甚至重新定义。这是一切地方风味必然面临的抉择，扬长补短。（以上图片均来源于网络）

作者简介：

 王建中，准格尔旗人，著有长中短篇小说《山河谣》《往米年》《第三十七计》等。曾获《草原》文学奖、索龙嘎文学奖、鄂尔多斯文学奖等。